Mittwoch, 6. April 2005

Die Grüne Fee aus der Schweiz

1769 brannte Madame Henriette Henriod im schweizerischen
Couvet aus Alkohol, Wermut, Anis, Fenchel, Melisse, Ysop und
anderen Kräutern ein Heilmittel gegen allerlei Beschwerden.

Nicht ahnend, dass dieser grünliche Likör zu einem Kultgetränk werden
würde, legte sie mit ihrer ersten Absinth-Brauerei den Grundsteinfür
dessen Erfolg. Eigentlich ist die Grüne Fee aufgrund des Wermutgehalts
ein sehr bitteres Gesöff. Doch ließen sich die Eidgenossen etwas
einfallen. Sie ließen die Medizin über ein Stück Würfelzucker laufen
und verdünnten das Ganze mit etwas Wasser. Das Getränk schmeckte ihnen
so gut, dass es immer beliebter wurde. Auf den Siegeszug sprang 1797
Daniel-Henri Dubied, sein
Sohn Marcelin und sein Schwiegersohn Henri-Louis Pernod auf. Sie
begannen den Likör in breitem Stil zu vermarkten. 1805 eröffnete
Henri-Louis Pernod eine eigene Brennerei in Frankreich. Die Grüne Fee
setzte ihren Erfolg fort, vor allem in Künstlerkreisen erfreute sie
sich größter Beliebtheit. Es heißt, dass Van Gogh, Gaugin, Manet oder
auch Oscar Wilde sich von dem Getränk inspirieren ließen.
Da liegt der Verdacht nahe, dass das nicht nur am Alkohol-Gehalt,
sondern vor allem an der stark betäubenden und psychodelischen Wirkung
des im Wermut (Artemisia absinthium) enthaltenen Thujon gelegen haben
mag. Dieser Wirkstoff stimuliert dieselben Hirnrezeptoren wie Cannabis
und wirkt nicht nur sexuell anregend. Auch das Farbempfinden wird
intensiviert, selbst echte Halluzinationen sollen bei entsprechend
hohen Dosen auftreten. Lachkrämpfe sind die positive Seite des
Absinths, denn auch krampfartige
Zuckungen, Verwirrtheit und sogar Desorientierung können bei
Überdosierungen auftreten. Bis 1910 konnten die Schweizer ihren
Verkaufsschlager genießen. Am 07. Oktober 1910 war Schluss: Die
Herstellung und der Vertrieb von Absinth wurde in der Schweiz verboten.
Dem war ein brutaler Mord vorausgegangen: „Absinth-Mörder“ stand auf
den Titelseiten europäischer Zeitungen. Ein Mann hatte im Vollrausch,
den er mit zwei Gläsern Absinth krönte, seine Frau und Kinder
erschossen. So wurde Absinth für alles Schlechte in der Welt
verantwortlich gemacht. Es folgten Verbote in Frankreich, Amerika und
schließlich auch in Deutschland.
Botanisch gesehen ist Artemisia absinthium (großes Wermutkraut) ein
Verwandter des Beifuß und wächst liebend gern im schweizerischen Jura.
Am besten ist der bis zu einem Meter hohe Wermut an den weiß-seidig
behaarten Stängeln zu erkennen. In den Monaten Juli und August
verströmen die hellgelben Blüten einen starken charakteristischen
Geruch. Das ätherische Öl aus den silberartig schimmernden Blättern
enthält zwischen 40 und
90 Prozent des psychoaktiven Wirkstoffes Thujon, während das
Küchengewürz Beifuß es gerade mal auf einen, der Feldbeifuß auf vier
Prozent bringt. Nur in Verbindung mit Alkohol kommt dessen Wirkung zur
Geltung, denn Thujon ist nicht wasserlöslich. Die smaragdgrüne Farbe
des Absinths, welcher sich im Kontakt mit Wasser langsam in ein
milchig-weißes Getränk verfärbt, kommt chemisch gesehen durch das
Ausfällen der ätherischen Öle im Wasser zustande. Nach drei oder vier
Gläsern allerdings mag der Genießer die Wandlungen der Grünen Fee
erkennen. Eines der berühmtesten Opfer dürfte wohl van Gogh gewesen
sein, der aufgrund von Überarbeitung, Entbehrungen und zu viel Absinth
Paul Gauguin mit dem Messer bedroht hatte. Sich selbst dafür strafend,
schnitt er sich sein Ohr ab und landete in der Nervenheilanstalt. Auf
alle Fälle endete die Ächtung des Absinths erst in den 1980-ern.
Europaweit ist seit 1991 die Verwendung Thujon-haltiger Pflanzen und
Pflanzenteile (Wermutkraut, Beifuß) sowie von Aroma-Extrakten aus
solchen Pflanzen wieder gestattet. Allerdings müssen die Grenzwerte für
Thujon in der fertigen Spirituose eingehalten werden. Das sind fünf
Milligramm pro Liter bei bis zu 25 Volumenprozent Alkohol, zehn
Milligramm pro Liter bei darüber liegendem Alkohol-Gehalt und 35
Milligramm pro Liter in Bitterspirituosen. Denn es gilt natürlich zu
verhindern, dass die Konsumenten größere Mengen Thujon aufnehmen
können. Da ist es nicht verwunderlich, dass Absinth mittlerweile anders
konsumiert wird: Ein Löffel mit Zucker wird in den Absinth getaucht und
über dem Glas angezündet. Der Alkohol verbrennt und der Zucker tropft
ins Glas. Wenn die Flamme verlischt, wird der restliche Zucker ins Glas
gerührt und der Absinth schnell getrunken. Ob sich so die
Thujon-Konzentration ändert, wird derzeit untersucht. Da durch das
Verbrennen die Alkohol-Aufnahme gesenkt wird, wird vermutlich die
halluzinatorische Wirkung des Thujons verstärkt. Und seit dem 1. März
2005 ist es also auch im Mutterland der Grünen Fee so weit: Er darf
wieder produziert und verkauft werden.
Und für alle die es interessiert, hier ein Originalrezept von Major
Dubied, der um 1806 die Güne Fee „eau de mère“ (Wasser der Mutter)
nannte: „Ins Destillat gehören 97- prozentiger reiner Alkohol, Anis,
Fenchel, Großes Wermutkraut und Melisse, in den Aufgruss (Infusion)
Kleines Wermutkraut und Ysop. Der gebrauchsfertige Absinth wird aus
zwei Dritteln Destillat und einem Drittel Aufguss gemischt.“ Und Oscar
Wilde beschrieb den Absinth-Genuss so: „Nach dem ersten Glas siehst du
die Dinge wie du wünschst, dass sie wären. Nach dem zweiten siehst du
die Dinge, wie sie nicht sind. Zum Schluss siehst du die Dinge, wie sie
wirklich sind, und dies ist das Schrecklichste auf der Welt.“
Na, dann Prost!

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